Une recette du restaurant Tirel Guérin présentée par Alain Ducasse dans le TV Magazine du 30 Janvier 2011.
Pour 4 personnes :
- 16 noix de coquilles Saint-Jacques bretonnes.
- 4 pamplemousses roses.
- 200 g de raisin noir.
- 1 carmine (endive rouge) ou 1 endive.
- 10 cl d’huile d’olive.
- 2 cl de vinaigre de xérès.
- 1 cuill. à café de moutarde.
- 15 cl de jus de pamplemousse.
- beurre.
- sel, poivre du moulin.
Préparation :
- Épluchez les pamplemousses et détaillez en segments.
- Coupez 100 g de grains de raisin en deux, et mixez le reste finement.
- Dans un cercle en inox de 7 cm de diamètre posé au centre des assiettes, disposez les segments de pamplemousse jusqu’à mi-hauteur et ajoutez les raisins coupés en deux. Mettez au frais.
- Mélangez la moutarde, l’huile, le vinaigre de xérès, les raisins mixés, les 15 cl de jus de pamplemousse. Salez et poivrez la vinaigrette.
- Sortez les assiettes du réfrigérateur et disposez la vinaigrette autour du cercle. Retirez-le. Poêlez les noix de Saint-Jacques à feu vif pour bien les dorer, salez. Disposez 4 noix par assiette en intercalant 4 feuilles de carmine.