Poêlée de coquilles Saint-Jacques au pamplemousse et raisin

Une recette du restaurant Tirel Guérin présentée par Alain Ducasse dans le TV Magazine du 30 Janvier 2011.

Pour 4 personnes :

  • 16 noix de coquilles Saint-Jacques bretonnes.
  • 4 pamplemousses roses.
  • 200 g de raisin noir.
  • 1 carmine (endive rouge) ou 1 endive.
  • 10 cl d’huile d’olive.
  • 2 cl de vinaigre de xérès.
  • 1 cuill. à café  de moutarde.
  • 15 cl de jus de pamplemousse.
  • beurre.
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Épluchez les pamplemousses et détaillez en segments.
  2. Coupez 100 g de grains de raisin en deux, et mixez le reste finement.
  3. Dans un cercle en inox de 7 cm de diamètre posé au centre des assiettes, disposez les segments de pamplemousse jusqu’à mi-hauteur et ajoutez les raisins coupés en deux. Mettez au frais.
  4. Mélangez la moutarde, l’huile, le vinaigre de xérès, les raisins mixés, les 15 cl de jus de pamplemousse. Salez et poivrez la vinaigrette.
  5. Sortez les assiettes du réfrigérateur et disposez la vinaigrette autour du cercle. Retirez-le. Poêlez les noix de Saint-Jacques à feu vif pour bien les dorer, salez. Disposez 4 noix par assiette en intercalant 4 feuilles de carmine.

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